Le levain doit être préparé le matin, la veille de la cuisson du pain. La pâte sera mise au frigo le soir et y passera la nuit. Le lendemain matin, la pâte sera prête à mettre au four après un petit repos d’environ une heure.
LEVAIN
Préparer le levain 6 à 12 heures avant de procéder à la suite.
20 grammes de levain chef
75 grammes de farine blanche non blanchie
75 grammes d’eau non chlorée
Bien mélanger et laisser fermenter. Quand le levain est prêt, on peut commencer à faire le pain.
PAIN
600 grammes de farine
12 grammes (2 1/2 c. à thé) de sel
400 grammes d’eau non chlorée (je prends l’eau de la bouilloire qui a refroidit)
Le levain préparé la veille
Dans le bol du Thermomix, verser la farine, l’eau, puis votre levain (préparé à l’avance). 2 minutes / Pétrin.
Laisser reposer dans le bol de votre Thermomix minimum 30 minutes, jusqu’à 3 heures pour l’autolyse.
Après le temps de repos, ajouter le sel. 5 minutes / Pétrin.
Sortir la pâte du Thermomix et transférer dans un grand plat pour le pointage (première montée).
Laisser reposer le comptoir ou au four avec la fonction levée du pain pour 3 à 4 heures.
Après le pointage, retirer la pâte du bol et déposer sur une surface farinée. Procéder au pliage de la pâte. Laisser reposer, avec un linge sur le bol, environ 20 minutes. Former ensuite une boule en la tournant à l’aide d’une raclette à pâte, en farinant au besoin.
Transférer la boule sur un papier parchemin saupoudré de farine ou sur une élingue à pain. Saupoudrer le dessus de la boule avec de la farine et recouvrir d’un linge propre. Mettre au frigo pour environ 12 heures, donc la veille de la cuisson du pain.
Le lendemain, sortir la pâte du frigo et laisser reposer environ une heure. Si vous avez utilisez du papier parchemin, le découper autour de la boule à pain.
Déposer la cocotte dans lequel le pain cuira, à froid, dans le four et partir celui-ci à 500F (260C).
Quand le four est prêt, sortir la cocotte vide du four. Grigner le pain avec quelques coups de lame. Déposer le pain et mettre le couvercle sur la cocotte. Enfourner.
Réduire immédiatement la température du four à 450F pendant 25 minutes avec le couvercle sur la cocotte. Après 25 minutes, enlever le couvercle et poursuivre la cuisson pour 16 à 20 minutes.
Sortir le pain de la cocotte, retirer le papier parchemin ou l’élingue et le déposer sur une grille pour laisser refroidir.
Recettes de Mimi 